キノコはロシア人の大好物
ロシア人ならどこの家庭でも冬の常備菜としてキノコのマリネを自分で作ったものだ。 最近までは……。近頃ではスーパーマーケットにビン詰めが並び、手軽に買えることもあって、 買ったもので済ませてしまうという場合も多くなってきた。
とはいえ、 正月料理にキノコ料理は欠かせないし、また、ロシア正教会では復活祭前の大斎の期間は肉食を禁じているため、 大斎期間中のメニューとして、キノコ料理が定着している。
長い冬の間、 ロシア人は、キノコを食べ、夏の森の楽しい思い出を語り合うのである。
キノコの種類いろいろ
ロシアで一番好まれているのは、キノコの王様といわれる「ベーリエ・ グリブィ」、日本では「ヤマドリダケ」と呼ばれている。このベーリエ・グリブィは煮ても、乾燥させても黒くならないのでロシア語で 「白いキノコ」と呼ばれる。
また、 ヤマイグチは白樺の木の下に生えることが多く、ロシアでは「白樺の下のキノコ」と名付けられている。このほか、 アミガサタケやアンズタケ、イグチ、チチタケなどロシアで主に食用となるキノコは約２０種ほどある。
ポピュラーで簡単な料理「キノコのチーズ焼き」
みじん切りにしたタマネギとキノコをバターで炒めて、サワークリームで煮る。 個別の器に入れ、チーズを振りかけてオーブンで焼くのがポピュラーな「キノコのチーズ焼き」。 同じ手順で陶器の壷に入れてパン生地をかぶせて焼くと「キノコの壷焼き」になる。
キノコのマリネ
Маринованные грибы
（マリノーバンニェ・グリブィ）
【材料】
キノコ ： 1kg
タマネギ ： 1個
水 ： 1カップ
リンゴ酢 ： 大サジ4杯
月桂樹の葉 ： 3～4枚
黒胡椒の粒 （挽いてないもの） ： 10粒ほど
クローブ ： 3個
塩 ： 大サジ1杯
【作り方】
（1） キノコはよく洗って、大きすぎるものがあれば切って、
ある程度大きさを一口大にそろえておく。
鍋にキノコと水1カップを入れ、火にかけ沸騰させる。
沸騰したら弱火にし、 キノコが鍋底にくっつかないように
かき回しながら10～15分煮る。
（2） きのこをザルに上げ、煮汁は別にとっておく。
煮汁に塩、 黒胡椒、クローブ、月桂樹の葉を入れ、沸騰させる。
（3） 月桂樹の葉を取りだし、リンゴ酢を注ぎ入れた後、
キノコを加えて、5～10分煮る。アクは随時取る。
（4） （3）を冷ました後ビン詰めにする。
この場合、 熱湯でよく洗った瓶に輪切りにしたタマネギと
キノコを入れ、 冷ました液を注ぎ、蓋を閉める。
冷蔵庫や冷たい場所で保存する。
※ ビン詰めにせずに、（4） をバターで和えて直ぐ食べてもよい。